一种防治酱油制曲中青霉污染的方法
专利名称：：一种防治酱油制曲中青霉污染的方法
技术领域：
：本发明涉及调味品领域，具体地说，本发明涉及酱油的制备工艺，更具体地说，本发明涉及一种防治酱油制曲中青霉污染的方法。技术背景青霉是分布很广的半知菌纲中的一属，和曲霉属有亲缘关系，其生长条件及所需营养条件与曲霉十分相近，由于制曲过程操作是在敞口接触空气的情况下进行的，故在制曲过程中空气中的青霉极易在制曲中生长。既使采用源头控制、培养条件的控制的方法也难避免制曲污染青霉，尤其在春季潮湿温暖的条件下，青霉更易在制曲条件下繁殖生长，造成制曲污染青霉。目前防治制曲青霉污染的主要方法是使用化学试剂对环境和器械等消毒灭菌,化学消毒试剂容易对设备等设施造成腐蚀，对设备产生损害，而且也会对操作人员的健康产生不良影响并污染生态环境。另外在生物防治技术方面，目前主要的报道是用于防治果蔬采后青霉病害的生物防治方法，如中国专利申请第01118646.1号(申请日2001年6月6日，公开日2002年1月30日)，该申请记载了一种防治果蔬采后青霉和灰霉等主要病害的生物防治拮抗菌(BAY—2)及防治方法，发明人将从桃果实的伤口上分离而得到阿比达斯隐球酵母(O，tococcM;ya仿zViks(^a/to)说Z""er)，并将该酵母安全地用于采后果蔬病害的生物防治。但在制曲中使用生物防治的方法来抑制青霉的污染未见相关报道。目前，防止制曲过程中杂菌的污染主要包括以下几种方法①从生产菌种的源头控制保证菌种的纯粹性和活力；要求种曲质量高，发芽率高，繁殖力强以便产生优势生长，抑制杂菌侵入。②从制曲原料的质量和卫生控制蒸料要达到熟料、水分适当、疏松、灭菌彻底、冷却迅速，减少杂菌的侵入。③加强制曲过程中的管理工作均匀接种后，掌握好温度、湿度通风条件，使环境适宜于菌种生长而控制杂菌的污染。④使用化学试剂对环境及工具、曲室的消毒灭菌卫生管理0.1%新洁尔灭液或漂白粉喷洒原料处理设备、曲池及其假底；用甲醛、高锰酸钾处理风机；此外种曲和通风制曲生产过程中添加冰醋酸可抑制杂菌生长。
发明内容本发明克服了上述缺点，提出了一种防治酱油制曲中青霉污染的方法。该方法包含以下步骤生物拮抗酵母经斜面活化后，进行液体扩大培养，培养成熟后，接入到已经拌好曲霉种曲的待入池的曲料中，添加量是101(f个酵母/g曲料，再入曲池制曲。这样，可以使拮抗酵母在繁殖的同时对制曲中的青霉产生拮抗抑制作用。所述的生物拮抗酵母是热带假丝酵母OwA^zTra;^7fc。该拮抗酵母可从制曲车间曲池的曲料中或土壤分离，或从国家各级菌种保藏中心获得。该酵母通过在制曲中快速繁殖与青霉竞争营养和生存空间，达到抑菌效果。本发明还涉及热带假丝酵母Ozm/z'Azrra;/cafc在制备酱油中的用途，特别是在制备豆曲酱油以及麸曲酱油中的用途。在制备酱油的过程中，具体使用热带假丝酵母Orn^V/"7h^azto时，采用以下方法将热带假丝酵母Cam/Wa7h^cflfo经斜面活化后，进行液体扩大培养，培养成熟后，接入到己经拌好曲霉种曲的待入池的曲料中，添加量是10l(f个酵母/g曲料，再入曲池制曲。本发明的优点在于本发明在制曲中采用拮抗酵母来对青霉污染问题进行防治，制曲过程中拮抗酵母的加入并不会对制曲曲料及发酵后的酱油造成负面影响，还能提高酱油的质量。本发明的优点具体体现在以下三个方面-1.通过在曲料中添加酵母菌，结合菌种源头质量控制、培养条件控制等方法加强曲料自身的对青霉污染的防御能力。2.现有技术主要通过化学消毒剂来杀死或抑制制曲中青霉的生长，但化学消毒试剂有腐蚀设备的负面作用，而且会对操作人员的健康和生态环境产生不良影响，使用生物防治的方法可减少化学消毒剂的使用量，减少对设备等的腐蚀和对操作人员健康、生态环境的影响；使用化学消毒剂还存在青霉产生抗药性的问题，化学消毒剂使用时间长后对青霉的杀灭和抑制作用会减弱，而使用生物防治的方法不会产生抗药性的问题。3.使用生物防治方法控制制曲青霉污染可提高酱油的风味质量和食品安全性能，防止了由于青霉会产生霉臭气味，而且部分青霉会产生毒素，对酱油造成的不良风味和食品安全隐患。图1是本发明实施例1的工艺流程图。图2是本发明实施例2的工艺流程图。具体实施方式为了更好地理解发明的实质，下面用实施例来详细说明发明的技术内容，但本发明的内容并不局限于此。实施例1豆曲酱油生产工艺流程如图1所示，根据制曲工艺进行工厂生产使用，制曲和发酵的操作都是按照生产常规操作进行。拮抗酵母的接种量为103107个/§，拮抗酵母在繁殖的同时对制曲中的青霉产生拮抗抑制作用。使用的拮抗酵母菌种热带假丝酵母Cfl"Arf"7o/^afo是通过常规平板分离方法从制曲曲料中分离出来的；经液体扩大培养后与曲霉种曲混合再一起接入豆曲。按豆曲生产工艺制曲，先后共做了5次，每次同时做添加拮抗酵母和不添加酵母的对照样。成曲后，检测对比添加拮抗酵母的曲料和正常生产的曲料的成曲质量和青霉抑制效率，详细结果见表一。表一豆曲成曲指标<table>tableseeoriginaldocumentpage6</column></row><table>成曲后加盐水入晒场发酵，到期后取豆油头油进行检测理化指标并做感官鉴评，结果见表二。表二豆曲发酵头油指标<table>tableseeoriginaldocumentpage7</column></row><table>注单位g/100ml实施例1中，共做了5组在豆曲添加拮抗酵母与不添加酵母的对照试验，添加量在103107，在5组中添加拮抗酵母的豆曲成曲中性蛋白酶活都比对照略高。5组试验中，拮抗酵母对青霉的抑制效率从76%逐步提高到>98%，说明随着拮抗酵母的数量在环境中逐步积累，对青霉的抑制效果越来越明显。在豆曲发酵头油指标中，氨基氮指标和全氮指标都有提高，而且风味质量有提高，第一组由于对照样品豆曲成曲青霉数达到1030个/g，豆油出现略有异味，而同组添加了拮抗酵母的豆油没有异味，在第三、四、五组对照样品没有异常的情况下，添加了拮抗酵母的豆油风味都比对照样品好。说明在豆曲中添加拮抗酵母不但能抑制青霉，减少豆油中的异味，而且能提高豆油的风味质量。麸曲酱油生产工艺流程如图2所示，根据制曲工艺进行工厂生产使用，制曲和发酵的操作都是按照生产常规操作进行。拮抗酵母的接种量为10104个&，拮抗酵母在繁殖的同时对制曲中的青霉产生拮抗抑制作用。使用的拮抗酵母菌种热带假丝酵母Oz"&^7h^z'c^&，通过常规平板分离方法从制曲曲料中分离出来的；经液体扩大培养后与曲霉种曲混合再一起接入麸曲。按麸曲生产工艺制曲，先后共做了5次，每次同时做添加拮抗酵母和不添加酵母的对照样。成曲后，检测对比添加拮抗酵母的曲料和正常生产的曲料的成曲质量和青霉抑制效率，详细结果见表三。表三麸曲成曲指标<table>tableseeoriginaldocumentpage8</column></row><table>成曲后加盐水入晒场发酵，到期后取麸油头油进行检测理化指标并做感官鉴评，结果见表四。表四麸曲发酵头油指标<table>tableseeoriginaldocumentpage9</column></row><table>注单位g/100ml在实施例2中，共做了5组在麸曲添加拮抗酵母与不添加酵母的对照试验，添加量在10104，在5组中添加拮抗酵母的麸曲成曲中性蛋白酶活都比对照略高，与在豆曲中添加拮抗酵母有同样的效果。在5组试验中，与在豆曲中添加拮抗酵母的情况相似，拮抗酵母对青霉的抑制效率从81%逐步提高到〉98%，说明随着拮抗酵母的数量在环境中逐步积累，对青霉的抑制效果越来越明显。麸曲发酵头油指标中，氨基氮指标和全氮指标都有提高，而且风味质量有提高，第一组由于对照样品豆曲成曲青霉数达到970个/g，麸油出现略有异味，而同组添加了拮抗酵母的麸油没有异味，在第三、四、五组对照样品没有异常的情况下，添加了拮抗酵母的麸油风味都比对照样品好。说明在麸曲中添加拮抗酵母不但能抑制青霉，减少麸油中的异味，而且能提高麸油的风味质量。从以上结果可以看出，通过本发明，可以在制曲中使用拮抗酵母来对青霉污染问题进行防治，制曲过程中拮抗酵母的加入并不会对制曲曲料及发酵后的酱油造成负面影响，并能在一定程度提高酱油的质量。以上对本发明所提供的防治酱油制曲中青霉污染的方法进行了详细介绍，本文中应用了具体个例对本发明的原理及实施方式进行了阐述，以上实施例的说明只是用于帮助理解本发明的方法及其核型心思想；同时，对于本领域的一般技术人员，依据本发明的思想，在具体实施方式及应用范围上均会有改变之处，综上所述，本说明书内容不应理解为对本发明的限制。权利要求1.一种防治酱油制曲中青霉污染的方法，其特征在于，包含以下步骤生物拮抗酵母经斜面活化后，进行液体扩大培养，培养成熟后，接入到已经拌好曲霉种曲的待入池的曲料中，添加量是10～107个酵母/g曲料，再入曲池制曲。2.根据权利要求1所述的防治酱油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的生物拮抗酵母是热带假丝酵母Om&^7h^'OZfe。3.根据权利要求1所述的防治酱油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的酱油是豆曲酱油。4.根据权利要求1或3所述的防治酱油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的添加量是103107个酵母/§曲料。5.根据权利要求1所述的防治酱油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的酱油是麸曲酱油。6.根据权利要求1或5所述的防治酱油制曲中青霉污染的方法，其特征在于所述的添加量是1010"个酵母/g曲料。7.热带假丝酵母OmAV/a7>c—cflfc在制备酱油中的用途。8.热带假丝酵母Ca"^ferra-cafc在制备豆曲酱油中的用途。9.热带假丝酵母OmA^rra;/cato在制备麸曲酱油中的用途。10.根据权利要求7或8或9所述的热带假丝酵母OmA^zrra/7/cato在制备酱油中的用途，其特征在于将热带假丝酵母OwA^rra/^cafo经斜面活化后，进行液体扩大培养，培养成熟后，接入到已经拌好曲霉种曲的待入池的曲料中，添加量是10107个酵母/g曲料，再入曲池制曲。全文摘要本发明公开了一种防治酱油制曲中青霉污染的方法。该方法包含以下步骤将生物拮抗酵母经斜面活化后，进行液体扩大培养，培养成熟后，接入到已经拌好曲霉种曲的待入池的曲料中，添加量是10～10<sup>7</sup>个酵母/g曲料，再入曲池制曲。本发明在制曲中采用拮抗酵母来对青霉污染问题进行防治，制曲过程中拮抗酵母的加入并不会对制曲曲料及发酵后的酱油造成负面影响，还能提高酱油的质量。文档编号A23L1/238GK101326994SQ200810144438公开日2008年12月24日申请日期2008年7月31日优先权日2008年7月31日发明者胡晓刚,赵丽云,魏静华申请人:佛山市海天调味食品有限公司
文档序号 :
【 565890 】
技术研发人员：魏静华,赵丽云,胡晓刚
技术所有人：佛山市海天调味食品有限公司
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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