一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团及其制备方法
[0057]下面通过实施例对本发明进行阐述，但并不限制本发明。
[0058] 实施例1
[0059] -种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下： 苦荞胚芽粉 21份； 高筋小麦粉 43份； 精盐 1.5份;. 粉末油脂 6.5份： 复配糖 8份；
[0060] 高活性干酵母 ]份； 全脂勉粉 4份； 复配冷冻面团改良剂 4份； 泡打粉 0.2份； 谷朊粉 4.8份；
[0061 ]所述复配糖，按重量比计算，由海藻糖：蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为0.8:1:1.3 : 0.08复配而成；
[0062]所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988;
[0063]所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003;
[0064]所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014;
[0065]所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、 谷氨酰胺转氨酶混合而成，按重量比计算，双乙酰酒石酸单双甘油酯:冰结构蛋白：抗坏血 酸:谷氨酰胺转氨酶为0.7:0.2:0.014:1.3;
[0066]所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886;
[0067]所属的全脂奶粉符合GB19644;
[0068]所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008;
[0069]所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010;
[0070]上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的 CQ20号筛；
[0071 ]上述的苦荞胚芽粉通过如下步骤制备而成：
[0072] (1)苦荞萌发处理
[0073]筛选籽粒饱满，成熟度好的苦荞籽粒，先用质量百分比浓度为1%的次氯酸水溶液 浸泡IOmin，再用质量百分比浓度为0.2~0.25%的H2O2水溶液浸泡15min进行杀菌，然后将 苦荞置于培养托盘中，覆盖4层湿润的纱布，在温度为30~35°C，相对湿度为80~85%的温 室大棚内萌发2d。
[0074] (2)萌发苦荞的干燥
[0075]将步骤（1)萌发后的苦荞，首先采用低温热栗控制温度为46~48°C干燥8h，然后采 用功率为IOOW的微波干燥至水分含量为7~8 %，得到干燥的萌发苦荞；
[0076] (3)粉碎制粉
[0077]采用超微粉碎机将步骤(2)干燥所得的萌发苦荞进行粉碎，并过50目筛，即得苦荞 胚芽粉。
[0078] 利用上述的一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团制备面包，具体包括如下步骤：
[0079] a)预混
[0080]将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配冷冻面团改良剂、泡打 粉、谷朊粉混合搅拌均匀后，再与苦荞胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种含苦荞 胚芽粉面包冷冻面团预混粉；
[0081 ] b)面团一次调制
[0082]取步骤a)所得一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75%，加入温度为37 ~45°C的水制成面浆，然后控制温度为25~30°C进行第一次发酵45min，得到发酵面浆； [0083]上述水的加入量，按质量比计算，水：一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉为 41:100；
[0084] c)面团二次调制
[0085]将步骤b)所得的发酵面浆和剩余的25%预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25~ 30°C进行第二次发酵70min，得到发酵面团；
[0086] d)面团分割整形
[0087]将步骤c)所得的发酵面团分割搓圆、整形；
[0088] e)预醒发
[0089] 将步骤d)所得成型后的面团于温度25~30°C，湿度75%~85%进行预醒发70min;
[0090] f)冷冻、包装
[0091] 将步骤e)所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于_35°C~_30°C下冷冻lh，至面团完 全变硬，即得含苦荞胚芽粉面包冷冻面团；
[0092] g)冻藏
[0093] 将步骤f)所得含苦荞胚芽粉面包冷冻面团置于-23°C~-18°C下冻藏保存；
[0094] h)解冻
[0095]把步骤g)冻藏冷冻面团，微波解冻1~2min;
[0096] i)醒发
[0097] 将步骤h解冻后冷冻面团，置于温度25~30°C，湿度75%~85%，醒发70~90min;
[0098] j)烤制
[0099] 将步骤i醒发后冷冻面团进行烘烤，上火220°C，下火220°C，烤制时间24min。
[0100] 实施例2
[0101 ] -种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下： 苦荞胚芽粉 23份； 高筋小麦粉 46份； 精盐 1份； 粉末油脂 7份； 复配糖 9,9份;
[0102] 高活性千酵母 Ll份; 全脂奶粉 4份； 复配冷冻面团改良剂 4份； 泡打粉 0.4份； 谷朊粉 4.4份；
[0103]所述复配糖，按重量比计算，由海藻糖：蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为0.8:1:1.3 : 0.08复配而成；
[0104]所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988;
[0105]所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003;
[0106]所述的复配冷冻面团改良剂的规格符合GB 2760-2014;
[0107] 所述的复配冷冻面团改良剂由双乙酰酒石酸单双甘油酯、冰结构蛋白、抗坏血酸、 谷氨酰胺转氨酶混合而成，按重量比计算，双乙酰酒石酸单双甘油酯:冰结构蛋白：抗坏血 酸:谷氨酰胺转氨酶为0.7:0.2:0.014:1.3;
[0108] 所述的高活性干酵母的规格符合GB/T20886;
[0109]所属的全脂奶粉符合GB19644;
[0110]所述的谷朊粉的规格符合GB/T 21924-2008;
[0111]所述的泡打粉的规格符合GB 25591-2010;
[0112]上述各原料均为流散性较好的粉状固体，所以应全部通过国家标准GB5507规定的 CQ20号筛；
[0113] 上述的苦荞胚芽粉的制备同实施例1。
[0114] 利用上述的一种含苦荞胚芽粉面包冷冻面团制备面包，具体包括如下步骤：
[0115] a)预混
[0116] 将精盐、粉末油脂、复配糖、高活性干酵母、全脂奶粉、复配改良剂、泡打粉、谷朊粉 混合搅拌均匀后，再与苦荞胚芽粉、高筋小麦粉混合搅拌均匀，即得一种苦荞胚芽粉面包冷 冻面团预混粉；
[0117] b)面团调制
[0118] 取步骤a)所得一种苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉总量的75%，加入温度为37~ 45°C的水制成面浆，然后控制温度为25~30°C进行第一次发酵52min，得到发酵面浆；
[0119] 上述水的加入量，按质量比计算，水:一种苦荞胚芽粉面包冷冻面团预混粉为42: 100；
[0120] c)面团二次调制
[0121] 将步骤b)所得的发酵面浆和剩余的25%预混粉混合搅拌均匀后，控制温度为25~ 30°C进行第二次发酵80min，得到发酵面团；
[0122] d)面团分割整形
[0123] 将步骤c)所得的发酵面团分割搓圆、整形；
[0124] e)预醒发
[0125] 将步骤d)所得成型后的面团于温度25~30°C，湿度75%~85%进行预醒发SOmin; [0 126] f)冷冻、包装
[0127] 将步骤e)所得醒发后面团用聚乙烯袋包装后于_35°C~_30°C下冷冻1.5h，至面团 完全变硬，即得苦荞胚芽粉面包冷冻面团；
[0128] g)冻藏
[0129] 将步骤f)所得苦荞胚芽粉面包冷冻面团置于-23°C~-18°C下冻藏保存；
[0130] h)解冻
[0131]把步骤g)冻藏冷冻面团，微波解冻1~2min;
[0132] i)醒发
[0133] 将步骤h)解冻后冷冻面团，置于温度25~30°C，湿度75%~85%，醒发80min;
[0134] j)烤制
[0135] 将步骤i)醒发后冷冻面团进行烘烤，上火220°C，下火220°C，烤制时间24min。
[0136] 实施例3
[0137] -种苦荞胚芽粉面包冷冻面团，按重量份数计算，其原料组成及含量如下： 苦荞胚芽粉 25份； 高筋小麦粉 48份； 精盐 0.5份； 粉末油脂 7.5份； 复配糖 10份；
[0138] 高活性千酵母 1.2份； 全脂奶粉 4.8份； 复配冷冻面团改良剂 3份； 泡打粉 0.6份； 谷朊粉 4.4份;
[0139] 所述复配糖，按重量比计算，由海藻糖：蔗糖：低聚麦芽糖：木糖醇为0.8:1:1.3 : 0.08复配而成；
[0140]所述的高筋小麦粉的规格符合国标GB/T 8607-1988;
[0141] 所述的粉末油脂的规格符合GB 17402-2003;
文档序号 :
【 9925831 】
技术研发人员：周小理,周一鸣,崔琳琳,王越,王宏,吴静
技术所有人：上海应用技术学院
备 注：该技术已申请专利，仅供学习研究，如用于商业用途，请联系技术所有人。
声 明 ：此信息收集于网络，如果你是此专利的发明人不想本网站收录此信息请联系我们，我们会在第一时间删除
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